Un chimiste en cuisine

• • Auteur : Raphaël Haumont
  • Préfacier, etc. : Thierry Marx
• • Editeur : Dunod 2013
  • ISBN/ISSN : 978-2-10-070208-4
  • Format : 167 p.
• • Nature du document : documentaire
  • Résumé :

    Les différentes transformations culinaires et leurs effets sur les aliments. La cuisine moléculaire. Composition et cuisson de l'oeuf et de la viande. Texture des aliments. La chimie du goût. Les alginates et carraghénanes.

• • Descripteurs : conservation des aliments émulsion gélification produit culinaire